Also hier das Rezept fürs Ragout (aus Tine Giacobbo: Jetzt müsst Ihr selber kochen) für sechs Personen:
50 g Bratbutter
800 g Rindsschulter, in Würfel geschnitten
Mehl
Salz
schwarzer Pfeffer
2 Möhren, in Scheiben geschnitten
1 Stück Knollenserie, geschält und fein gehackt
2 rote Zwiebeln, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, halbiert
300 ml kräftiger Rotwein
600 ml Kalbs- oder Rindsbouillon
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
100 g Speckstreifen, gern geräuchert, wer es mag, kleingehackt
1 Scheibe Markknochen pro Person (wer beim Fleischer nett fragt, kriegt den zum Fleisch gratis dazu)
200 g braune Champignons
Butter in Bräter/Schmortopf oder Bratpfanne erhitzen, Fleisch portionsweise bei starker Hitze scharf anbraten und mit Mehl bestäuben [das Mehl lasse ich oft weg, scheint mir nicht so wichtig]. Salzen und pfeffern. Im Bräter/Schmortopf Möhren, Zwiebeln, Speck und Sellerie kurz andünsten (falls das Fleisch im Topf angebraten wurde, vorher herausnehmen). Fleisch dazugeben und umrühren. Zwiebeln dazu. Wenn sie angebraten sind, mit Wein ablöschen. Bouillon dazugiessen, alles aufkochen. Lorbeer und Nelke dazugeben. Zugedeckt mindestens 90 Minuten lang bei schwacher Hitze schmoren - bei allen Schmorvorgängen sollen die Zutaten immer mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit nichts austrocknet. Am besten dann den Herd ausstellen, Topf darauf stehen lassen, bis er ausgekühlt ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen (oder im Winter auf den Balkon). Am nächsten Tag wieder langsam aufwärmen und nochmals schmoren lassen, am besten bis das Fleisch so zart ist, dass man es mit der Gabel zertrennen kann. Etwa 20 Minuten vor Ende die Beinscheiben hinzugeben - wer sicher sein will, dass das Mark nicht herausrutscht und im Ragout herumschwimmt, kann sie noch in ein Musselintuch wickeln. Ganz zum Schluss die Champignons von Hand zerdrücken und dazugeben.
Sehr gut dazu passt Kartoffelpüree, das die ganze Flüssigkeit dann schön aufnimmt.
@Morfu wenn Du Dein vegatarisches Ragout hier noch etwas ausfomulierst, sehr gern!